Getreidekunde
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Ich bin der Meinung, dass man im Netz nicht alles wiederholen muß, was es an anderer Stelle schon mal kompetent und umfänglich gibt. Deshalb verweise ich immer auf Links, die ich empfehlen kann, wenn man sich mit dem entsprechenden Thema weiter beschäftigen will.
Woraus also machten unsere Vorfahren ihre Breie ...
Breie gehörten zu den Grundnahrungsmitteln und bildeten einen wesentlichen Bestandteil der Nahrung. Im frühen Mittelalter baute man vor allem Roggen, Gerste und Hafer an, aber nur selten Weizen, der ein milderes Klima benötigt. Buchweizen wurde ebenfalls verwendet.
Getreide zählen zu den ältesten Kulturpflanzen Europas. Bereits die Jungsteinzeitmenschen (3000 - 2500 v. Chr.) bauten verschiedene Getreide wie Hirse, Gerste, Dinkel- und Einkornsorten an. Während der 5000-jährigen Getreidewirtschaft auf unseren Äckern gelang es einer Vielzahl von Pflanzen und Tieren, sich diese Anbauflächen als Lebensraum zu erschliessen. Im Laufe der Jahrhunderte bildete sich zwischen der Landwirtschaft und vielen wildlebenden Pflanzen und Tieren eine echte Symbiose heraus, d. h. die Erhaltung einer Reihe von Arten und Ökosystemen war eng an die Weiterführung (traditioneller) landwirtschaftlicher Tätigkeiten geknüpft, und die Landwirtschaft war Nutzniesserin der biologischen Vielfalt.
Getreide ist seit Jahrtausenden das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Zwar veränderte sich die Bedeutung der Getreidearten und ihre Verarbeitung immer wieder. Doch das ganze, frisch gemahlene Korn und daraus zubereitete Speisen verschwanden erst kürzlich fast völlig aus der Küche - ersetzt durch Weißbrot und andere Backwaren sowie polierten Reis.

Dinkel
Dieses, aus den Urweizenarten Emmer und Einkorn hervorgegangene Getreide stellt sozusagen die Urform des heutigen Weizens dar.
Der ackerbauliche Nachteil des Dinkels ist sein niedriges Ertragsniveau, das auch durch Dünger nicht gesteigert werden kann. Ernährungsphysiologisch hat Dinkel aber mehr zu bieten als Weizen: Das Spektrum und die Menge der essentiellen Aminosäuren ist im Dinkel viel höher als im Weizen. Auch Mineralstoffe und Vitamine sind reichlich vorhanden. Ungewöhnlich hoch ist auch die Menge der enthaltenen Kieselsäure, der man eine Steigerung der intellektuellen Leistungsfähigkeit nachsagt. Doch damit nicht genug. Auch die Klebereiweiße die der Dinkel besitzt sind hochwertig, so dass er sich ausgezeichnet zum Backen eignet. Da stellt sich die Frage, warum der Weizen den Dinkel praktisch verdrängt hat. Dies liegt neben dem geringen Ertrag des Dinkels, in der Beschaffenheit des Kornes. Dinkel besitzt fest am Korn sitzende Spelzen (Getreideschale), die auch durch normales Dreschen nicht gelöst werden können. Hierzu wird ein spezieller Schälvorgang benötigt, der sich bei den heutigen Preisniveau von Getreide meist nicht lohnt.
Grünkern
Grünkern ist in "halbreifen" Zustand, zur sogenannten Teigreife, geernteter Dinkel. Die Körner werden gedarrt, wodurch ein charakteristisches, würzig-herzhaftes Aroma entsteht. Grünkern wird traditionell auf der Schwäbischen und Fränkischen Alb angebaut.  
Die Stärke ist noch nicht voll ausgebildet, d.h. die Körner sind noch saftig und weich. Um die Körner hart und mahlfähig zu machen, muss das Korn getrocknet werden. Dies erfolgte früher auf durchlöcherten Eisenpfannen, unter denen ein Feuer brannte. Heute geschieht dies auf automatischen Trocknungsanlagen. Durch das sogenannte Darren werden die Körner hart und grünlich (daher der Name) und der Grünkern bekommt sein einzigartiges Aroma, das ihn etwas nussig schmecken lässt. Entstanden ist diese Erntemethode wohl dadurch, dass der Dinkel aus Furcht vor einer Missernte unreif geschnitten worden ist. Um das Korn haltbar zu machen, wurde es dann eben gedarrt.
Grünkern kann ganz, geschrotet oder gemahlen in vielerlei Variationen verwendet werden, so als Zutat zu Aufläufen, Bratlingen oder einfach als schmackhafte Beilage.
weiters dazu
Weizen
Es gibt ihn in drei Grundformen: Einkorn, Emmer und Dinkel. Da es Weizen mit zwei-, drei- und sechsfachem Chromosomensatz gibt, besitzt er außerordentlich viele Variationsmöglichkeiten, die auch für die Herstellung der verschiedenen Gebäcke und Brote benötigt werden. So kann man nicht mit jedem Weizen ein Baguette backen, genauso wie sich auch ein Vollkornweizenbrot nicht mit jeder Weizensorte realisieren lässt, ganz zu schweigen von den Anforderungen, die an Weizen gestellt werden, wenn er zur Bierherstellung eingesetzt wird.
Roggen
Roggen ist ein relativ junges Getreide. Er ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide und wird vor allem zu Sauerteigbroten verarbeitet. Roggen enthält viel von der essentielle Aminosäure Lysin, Calcium und Fluor. Seine kräftige Natur stärkt die Verdauung.
Hafer

Hafer ist wiederum eine der jüngeren Arten. Er ist das eiweiß-, fett-, vitamin- und mineralstoffreichste Getreide und enthält am meisten essentielle Aminosäuren, Linolsäure, Calcium, Eisen, Vitamin B1 und E. Hafer hat den höchsten Nährwert und ist leicht verdaulich. Als bekannteste Heilpflanze unter den Getreiden hilft er bei Magen-Darm-Erkrankungen, senkt Bluthochdruck, Blutzucker und Cholesterinwert. Er gibt Kraft und erhöht die körperliche Leistungsfähigkeit.

Der Hafer (Avena sativa) stammt vermutlich vom wilden roten Hafer aus Asien ab.
In der Antike galt der Hafer bei den Griechen und Römern lange als Unkraut.
Mit Beginn des Christentums wurde der Hafer als Grundnahrungsmittel angebaut.
Im 17. Jahrhundert gelangt der Hafer durch schottische Emigranten nach Nordamerika.
Bis ins 19. Jahrhundert war er eines der wichtigsten Nahrungsmittel in Europa.

Hafer wächst und gedeiht am Besten in kühlen, feuchten Regionen.
Die zahlreichen Hafersorten (weltweit über 100 verschiedene Sorten) werden in Sommer-u. Winterhafer unterschieden.
Nach der Ernte werden die Körner gewaschen und getrocknet. Anschließend werden sie geröstet, wodurch sie ihren typischen Geschmack erhalten länger haltbar werden und sich besser entspelzen lassen.
Nach dem abkühlen werden sie sortiert. Beschädigte bzw. minderwertige Körner werden als Viehfutter zurückbehalten.
Im Gegensatz zu Weizen wird Hafer nicht raffiniert, sondern zu folgenden Produkten weiterverarbeitet: Hafergrütze, Haferschrot, Vollkornhaferflocken, Haferflocken, Schmelzflocken, Haferkleie, Hafermehl
Buchweizen

Der Buchweizen ist kein Getreide, sondern die Samen einer Knöterichpflanze.
Aus den gerösteten Samen gewinnt man ein dunkles, eiweissreiches, kräftig schmeckendes Mehl, das Haidenmehl.
Verwendet wird er für Sterze, Suppen und Getreidegerichte.

Der Buchweizen (Fagopyrum esculentum) irrtümlicherweise als Getreide betrachtet, gehört zur Familie der Knöterichgewächse.
Ursprünglich stammt er aus China und wurde dort das erste mal im 10.-13. Jahrhundert angebaut bevor er im 14. u. 15. Jahrhundert nach Europa und im
17. Jahrhundert nach Amerika gelangte.

Zu den wichtigsten Anbauländer zählen heute Rußland und Polen.
Dort gilt Buchweizen als ein sehr wichtiges Grundnahrungsmittel, welchen In vielen Suppen und Brei Verwendung findet.
Die Amerikaner verwenden Buchweizen häufig für Pfannkuchen.
Die Vorteile der Buchweizenpflanze liegen in ihrem schnellen Wachstum und der Tatsache, das sie auch auf kargen Böden gut gedeiht.
Die Pflanze kann bis zu einem Meter hoch werden. Ihre Blüten sind weiß bis rosafarben und stark duftend. Auf Bienen wirkt sie daher sehr anziehend; die aus dem Nektar einen sehr aromatischen Honig herstellen.
Die dreieckigen Samenkörner der Pflanze werden zur Weiterverwendung entspelzt.
Buchweizen ist reich an Nährstoffen und enthält 1-6% Rutin.
Hierbei handelt es sich um einen Wirkstoff der zur Behandlung von Blutungen sowie Erfrierungen Verwendung findet.
Desweiteren ist Buchweizen leicht verdaulich und ein guter Energiespender.
Gerste
Gerste gehört zu den ältesten Kulturpflanzen. Beim Entspelzen von Spelzgerste wird der Keimling zerstört. Dennoch wird überwiegend sie angebaut, vor allem für die Bierherstellung. Nacktgerste, ohne Spelzen, ist ein vollwertiges Nährmittel und vielfach verwendbar.
Hirse

Hirse ist neben der Gerste die älteste Getreideart. Sie ist besonders eiweißhaltig, besitzt viel Fett und Fluorid. Außergewöhnlich ist ihr hoher Gehalt an Kieselsäure, die positiv auf Haut, Haare und Nägel wirken soll.

Hirse ist die Bezeichnung für verschiedene einjährige Gräser, die sich dadurch auszeichen, daß sie auch bei großer Trockenheit in den heißen Gebieten der Erde wachsen. Von allen Getreidesorten hat sie die härtesten und kleinsten Körner. Trotzdem braucht man sie nicht einzuweichen und sie sind beim Kochen schnell gar und leicht verdaulich. Sie werden als Brei gegessen oder, gemahlen, als Brot und Fladen gebacken. In Afrika, Asien und Südeuropa ist Hirse das wichtigste Brotgetreide überhaupt. Sie enthält kein Klebeeiweiß, deshalb werden die Backwaren nur flach.
Vergorene Hirse ergibt ein schmackhaftes bierartiges Getränk, das sog. "Plomba".
Verschiedene Hirsesorten sind:
Rispenhirse oder Echte Hirse (lat. Panicum miliaceum), sie wächst in Asien. Sie hat an einseitig überhängender Rispe viele Körner. Sie gilt als Geflügelfutter.
Kolbenhirse (lat. Setaria italica) wird auch Italienische Borstenhirse genannt. Sie hat eine keulenförmige Ährenrispe und ist die Getreidepflanze der Mittelmeerländer. Sie wird auch als Sittichfutter angeboten.
Mohrenhirse (lat. Sorghum bicolor) ist auch unter den Bezeichnungen Kaffernkorn oder Durra bekannt. Diese Hirseart ist die wichtigste Brotgetreidepflanze in Afrika. Inzwischen wird sie auch in Südeuropa kultiviert.
Negerhirse (lat. Pennisetum typhoides) hat eine walzenförmige Rispe und wächst im tropischen Teil Afrikas.
Hirse enthält viel Magnesium, Eisen und Kieselsäure.
Quellen:
www.inform24.de
www.naturkost-web.de
www.foodlexx.de
Das Buch "Nutzpflanzen in Deutschland" von Udelgard Körber-Grohne